Suite au dîner de gala de l’édition 2019 de Goût de France qui a eu lieu le 21 mars dernier, j’ai eu le plaisir et l’honneur d’échanger avec Gilles Quillot, Chef de l’Ambassade de France au Royaume-Uni. J’ai découvert une personne généreuse, très humaine, passionnée par son métier et qui a le sens de l’engagement.
Lancé en 2014, Goût de France est un évènement annuel qui contribue au rayonnement de la cuisine française dans le monde entier, en alliant un côté caritatif. Son origine remonte à 1912, lorsqu’Auguste Escoffier a lancé les premiers Dîners d’Epicure. Cette manifestation unique connaît un succès grandissant.
Cette année, ce sont près de 5000 chefs répartis dans plus de 150 pays sur 5 continents qui y ont participé. Vous ne le savez peut-être pas mais le repas gastronomique français est inscrit au patrimoine immatériel de l’UNESCO. Ce rendez-vous permet aussi de sensibiliser le plus grand nombre au « bien manger » en choisissant des produits de saison, avec une approche éco-responsable.
Découvrez ma rencontre avec un Chef qui a toujours cru en sa bonne étoile et qui a su saisir sa chance lorsqu’elle s’est présentée !
La cuisine comme passion, le respect comme valeur essentielle et des rencontres déterminantes
À l’âge de 8 ans, ce lorrain de naissance, mais normand d’adoption, a été inspiré par son grand-père qui était boulanger. Aspirant à un métier plus créatif qu’en boulangerie où les tâches sont assez répétitives, il s’est orienté vers la cuisine avec détermination et conviction. Après le collège, il intègre le Lycée Hôtelier de Saint Quentin en Yvelines et obtient son BTH, un diplôme technique spécialisé en hôtellerie/restauration.
Lors de son premier stage, il fait une rencontre déterminante pour la suite de sa carrière : André Chenu, le Chef du restaurant La Grange, à Royan, en Charente-Maritime.
« Cette rencontre a été primordiale pour moi. Elle a lancé toute ma carrière. Monsieur Chenu faisait confiance aux stagiaires. Il nous considérait vraiment. Il m’avait donné des responsabilités que j’ai toujours honorées. Je me rappelle encore de cette folle saison d’été, on travaillait dix-sept heures par jour, six jours sur sept. Même si c’était physiquement très éprouvant, cette expérience m’a énormément apporté. Employé ou stagiaire, tout le monde était traité de la même manière. Il y avait une réelle unité en cuisine et une super ambiance. On allait tous faire la fête ensuite ! »
Cette période a aussi permis à Gilles Quillot de nourrir sa vision de l’excellence en cuisine :
« Cette unité en cuisine est pour moi quelque chose de très important car elle mène à l’excellence. Elle permet de fédérer autour d’un but commun. La base de la cuisine c’est avant tout une brigade unie. Cela passe par un esprit d’équipe fort. Ici à la résidence, même si on est une petite unité car on est seulement trois, on est tous solidaires et on se soutient, on s’entraide beaucoup. Je suis tout à fait capable de remplacer au pied levé le pâtissier. Mon second est tout à fait capable de me remplacer. Et le pâtissier est capable de faire un peu de cuisine si nécessaire. »
C’est au restaurant gastronomique de l’hôtel Royal à Deauville que Gilles Quillot a fait son deuxième stage. C’était quelque chose d’exceptionnel car le restaurant ayant une étoile au Guide Michelin, les stagiaires n’étaient en principe pas admis. Le regard rempli de gratitude, il me raconte alors de quelle manière il a réussi à l’époque à intégrer cette brigade :
« J’y suis arrivé car tout simplement, je me suis très bien entendu avec le plongeur du restaurant du personnel. Hiérarchiquement, c’est le poste quasi le plus bas. Et il se trouve que, sans le savoir, cette personne était un ami personnel du Chef du restaurant gastronomique ! C’est grâce à lui que j’ai pu avoir une place. »
De cette expérience, Gilles Quillot partage la conviction qu’un profond respect de chacun, ici en cuisine, mais cela vaut dans la vie en général, permet d’accomplir de grandes choses ! Cet enseignement que lui a aussi apporté André Chenu, il l’a toujours gardé en mémoire et appliqué.
Son BTH en poche, Gilles Quillot retrouve le Chef Chenu dans son restaurant La Grange, cette fois en qualité d’ouvrier et part pendant 9 mois à Saint Barthélémy pour faire la saison d’hiver :
« J’en ai des souvenirs inoubliables et j’ai découvert des saveurs complètement différentes, évidemment les poissons, avec par exemple le vivaneau ou l’oeil de bœuf, des poissons d’eau chaude qui ont des chairs vraiment succulentes. Le vivaneau pourrait assez se rapprocher du rouget que l’on connaît. Bien sûr les noix de coco, les bananes ou les mangues au goût exceptionnel ! Lorsque je cuisine pour l’ambassade, je n’irai pas jusqu’à faire un curry car la cuisine doit rester avant tout française mais parfois, j’arrive à faire des ptits clins d’œil. »
« Ambassadeur » de la cuisine française à Londres et Chef « responsable »
Quand je demande à Gilles Quillot comment on passe de Chef de cuisine dans un restaurant à Chef attitré de l’Ambassade de France, il me répond avec enthousiasme :
« J’ai toujours cru en ma bonne étoile ! C’est une fois de plus grâce à un apprenti rencontré à l’armée que j’ai réussi à entrer à l’ambassade ! Je m’entendais très bien avec lui. Sur ses bons conseils, j’ai envoyé mon CV à Jacky-Pierre Albert qui était à l’époque, commandant de la Tour-Maubourg à Paris et qui est devenu ensuite l’intendant de la présidence de la République sous l’ère de Monsieur Jacques Chirac. Celui-ci me place comme Chef à La Popote du Ministre, un restaurant situé en-dessous du Ministère des Armées dans le 7è arrondissement où déjeunent le Ministre de la Défense et les Généraux 5 étoiles.
J’y suis resté pendant 10 mois, ça s’est très bien passé. J’ai alors expliqué au Commandant Albert que travailler comme Chef dans une ambassade m’intéresserait beaucoup car j’apprécie particulièrement la diplomatie et les voyages. Il m’a alors répondu qu’il n’avait pas de place à me proposer mais qu’il me tiendrait informé si cela venait à changer. J’ai fait le salut d’usage, j’ai tourné les talons et je suis parti.
Quelques instants plus tard, le téléphone a sonné, c’était l’Ambassade de France à Londres qui cherchait un sous-chef ! C’était en juin 1997. Plus de 20 ans après, l’aventure est toujours aussi belle.«
Gilles Quillot promeut une cuisine « responsable » et utilise uniquement des produits de saison et de qualité pour élaborer ses plats. En tant que Chef dans une ambassade, il contribue bien sûr à la promotion de la cuisine française.
« Mon approche et les messages que je souhaite faire passer dans ma cuisine rejoignent ceux de Goût de France : un message d’ouverture de la gastronomie française. Aujourd’hui Goût de France a une raisonnance partout dans le monde, avec près de 5000 restaurants participants tous les ans et autant de Chefs. De nombreuses initiatives caritatives se créent aussi autour de cet évènement.
C’est pour montrer cet esprit d’ouverture que cette année, j’ai invité Anna Hansen à participer au dîner de gala Goût de France à la résidence, une Cheffe canadienne qui a vécu en Nouvelle-Zélande et travaille à Londres à The Modern Pantry.
Je l’ai aussi invitée car j’avais envie de mettre l’accent sur les femmes cheffes. À l’image de l’Institut Français qui a diffusé récemment un film très intéressant dédié aux femmes cheffes dans le monde entier, je voulais valoriser la place des femmes dans ce métier. Je trouvais que c’était très important d’avoir une femme à nos côtés. J’avais envie d’avoir sa vision à elle de la cuisine provençale française, puisque cette année c’était la Provence qui était à l’honneur dans le cadre de Goût de France. »
Quand je lui demande quel est son plat signature ? Impossible de n’en citer qu’un :
« Il y a des plats qui s’imposent régulièrement, à chaque saison. C’est le cas en hiver avec la soupe de noisettes, les artichauts, de la truffe, un œuf poché. On a aussi le camembert en tube. Globalement, plus c’est simple, mieux c’est. Je m’attache aussi à utiliser des produits de qualité et des produits AOP, AOC car je suis là avant tout pour défendre l’agriculture française. Par exemple, les asperges des landes, il suffit de les éplucher, les blanchir, les saler correctement et c’est parfait. Le produit est tellement bon et savoureux, qu’il se suffit à lui-même. »
La vie à l’ambassade est rythmée par de nombreux dîners, réceptions, cocktails…Certains se préparent d’ailleurs longtemps à l’avance, comme pour le 14 juillet. Mais qu’est-ce qui en fait un évènement si particulier ?
« C’est un cocktail de 2000 personnes ! Je commence à le préparer dès le mois de mars. Pendant cette journée, on célèbre la gastronomie française en allant chercher le meilleur grâce à nos sponsors. On installe des stands de spécialités françaises dans le jardin de la résidence. L’ambiance est festive et populaire, à l’image d’une kermesse. C’est la fête à la France et aux produits français ! »
La Provence à l’honneur de l’édition 2019 de Goût de France
Pour cette nouvelle édition de Goût de France, le Ministère des Affaires Etrangères a choisi de mettre en valeur la Provence. Originaire de Marseille, j’ai voulu savoir ce que représente la Provence pour Gille Quillot en termes de saveurs.
« Dans le cadre de mon cursus professionnel, j’ai eu l’occasion de visiter la région Provence-Alpes-Côte-d’Azur, puisque pendant un temps j’étais à Juan-les-Pins et c’est vrai que ce thème m’a rappelé des souvenirs : les fèves, les légumes de Provence…Lorsque Monsieur l’Ambassadeur a été interviewé par Kay Burley, journaliste réputée de Sky News, j’ai préparé un gâteau de légumes de Provence tel que je le faisais à l’époque au restaurant le Juana, à Juan-les-Pins sous l’égide de Monsieur Christian Morisset, ancien sous-chef de Monsieur Alain Ducasse.
Il y a une telle effervescence dans le mois qui précède l’évènement Goût de France que je n’ai pas vraiment ressenti de stress lors de la préparation de ce repas pour l’interview de Monsieur l’Ambassadeur par Kay Burley. J’ai juste eu le temps de réfléchir pendant dix minutes au menu ! Je me suis replongé dans mes souvenirs de Juan-les-Pins pour faire ressortir toutes les saveurs qui font la Provence : le basilic, la tomate, le thym, la courgette, l’aubergine…. »
Au-delà de ce joli moment avec la journaliste de Sky News, Gilles Quillot est comblé par son quotidien de Chef à l’Ambassade. En témoigne cette exclamation qui est sortie du cœur lors de notre échange : « Je vis tous les jours comme un rêve dans cette résidence ! »
Carte blanche en cuisine
En poste depuis maintenant depuis plus de 20 ans, Gilles Quillot a vu passer plusieurs Ambassadeurs mais il a toujours eu une grande autonomie en cuisine :
« C’est une vraie chance : j’ai toujours eu des ambassadeurs qui m’ont donné carte blanche. Ils se sont tous intéressés à la cuisine et viennent me voir de temps en temps pour discuter. Parfois, ils me donnent quelques directives en fonction du temps dont ils disposent pour déjeuner mais nous essayons toujours de faire plaisir à nos invités. Monsieur l’Ambassadeur me fait entièrement confiance là-dessus. »
La résidence de l’Ambassade reçoit régulièrement des Ministres français de passage à Londres et d’autres personnalités de la vie politique, économique, entrepeneunariale… Gilles Quillot m’a révélé une anecdote très amusante vécue au cours de l’un de ces dîners :
« Cela faisait 6 mois que j’étais arrivé, c’était en 1998, à l’époque de Monsieur Jean Guéguinou. Il m’appelle depuis sa voiture pour me demander de faire des canapés pour vingt personnes. D’un coup, j’entends une voix qui s’exclame : « Ah non, pas de canapés Monsieur l’Ambassadeur, qu’il nous fasse des sandwichs avec des chips, Helmut adore ça ! » C’était Jacques Chirac ! J’ai donc servi des sandwichs et des chips à Helmut Kohl, Chancelier allemand et Jacques Chirac, Président de la République Française, vous imaginez ! C’était très insolite et ça reste un très bon souvenir ! »
Comme moi, vous vous demandez peut-être ce que préfère Monsieur Jean-Pierre Jouyet, l’Ambassadeur actuel de la France au Royaume-Uni ? Et bien, il adore tout ce qui est cuisine traditionnelle, avec des plats mijotés, comme la joue de bœuf ou un paleron. Venant de Normandie, il se laisse aussi facilement tenter par un bon camembert ! Mais alors, Monsieur Jean-Pierre Jouyet serait-il plus salé que sucré ? Pas forcément car Gilles Quillot m’a confié qu’en dessert, pour lui faire plaisir, rien de tel qu’un gâteau au chocolat.
Quant à Gilles Quillot, il aime les produits simples, comme en ce moment les asperges. Sachez aussi que le Chef est gourmand. Étant normand d’adoption, il aime le beurre et adore les croissants. Son plaisir sucré ? le Brasillé, aussi appelé le « Beurré Normand », une viennoiserie qui déborde de sucre et de beurre !
Dans un contexte de Brexit, on entend souvent dire que les gens font des stocks pour éviter les pénuries. Gilles Quillot se veut rassurant :
« Je ne suis pas inquiet. Je suis d’accord avec les propos de l’Ambassadeur qui a l’habitude de dire que de toutes façons, côté français, on aura toujours besoin des chevreuils d’Écosse et du côté britannique, ils auront toujours besoin de légumes, de fruits de qualité. Ma seule hantise c’est en cas de Brexit sans accord, que les anglais aillent s’approvisionner en Afrique du Sud. Dans un souci de gastronomie responsable, je ne comprends pas pourquoi on irait acheter des carottes en Afrique du Sud ? »
Des échanges conviviaux entre Chefs et un engagement associatif très fort
J’étais curieuse de savoir si Gilles Quillot avait déjà rencontré Guillaume Gomez, le Chef cuisinier de l’Élysée et quels étaient leurs rapports ?
« Oui, je l’ai déjà rencontré à plusieurs reprises. On s’entend bien. J’aime son côté très actif. Il m’a d’ailleurs beaucoup inspiré puisqu’il travaille dans une association en lien avec la gastronomie inclusive, c’est-à-dire qu’il fait participer des enfants ou jeunes adultes trisomiques à sa brigade.
Sous l’égide de Goût de France, je suis moi-même allé visiter Foxes, un hôtel/restaurant dans le Somerset qui intègre des enfants trisomiques au sein de ses équipes. Sur le plan humain et économique, on s’aperçoit que les résultats sont très bénéfiques.
Mon souhait, avec Thierry Charrier, le Chef du Ministère des Affaires Étrangères, c’est de réussir à créer un évènement ici à la résidence. L’idée serait de créer une entente cordiale de cuisiniers handicapés le temps d’un dîner avec d’un côté, des adolescents et des jeunes adultes de Foxes et de l’autre, des apprentis trisomiques qui travaillent avec Thierry Charrier. »
Dans le cadre de Goût de France, Gilles Quillot donne également de son temps à The Clink, une association qui vise à réhabiliter des prisonniers. Il participe à des Masterclass dans des prisons britanniques où se trouvent des restaurants d’application ouverts au public (restaurants qui permettent aux apprentis de mettre en pratique leur formation et élaborer un repas dans des conditions réelles). Des prisonniers en fin de peine sont formés à la cuisine ou au service.
« Ces prisonniers réalisent une cuisine de bonne qualité mais qui reste simple. L’idée pour les Chefs qui participent à des ateliers est d’apporter leur savoir-faire, partager leur expérience et aussi, leur faire découvrir des produits qu’ils n’ont jamais vus pour qu’il les cuisinent ! J’étais venu avec des asperges blanches, un autre Chef ami, Pascal Aussignac du Club Gascon à Londres, était arrivé avec un bouquet de tulipes ! L’expérience était très intéressante, les prisonniers sont volontaires, vraiment motivés, enthousiastes et ont envie de bien faire. La cuisine est leur échappatoire. »
Gilles Quillot est aussi impliqué auprès d’Emmaüs.
« Cette année, je suis allé à Ditchingham, près de Cambridge pour rencontrer Selwyn Image, celui qui a fondé Emmaüs au Royaume-Unis avec l’aide de l’Abbé Pierre. J’ai visiter le centre Emmaüs Norfolk & Waveney. C’est un ancien couvent perdu dans la campagne, un endroit absolument magnifique qu’ils veulent transformer en bed & breakfast en 2020/2021 et créer une nouvelle cuisine. Pour financer ce projet, ils ont ouvert une cagnotte en ligne et je vous invite à y participer ! »
=> Si vous souhaitez aider le centre Emmanus au financement de la nouvelle cuisine : cagnotte.
Pour terminer, j’ai demandé au Chef quelles étaient ses bonnes adresses ?
« Pour un week-end de détente en couple, je vous recommande The Clarendon, un gastro pub alsacien situé dans le Yorkshire. L’endroit est de toute beauté, perdu dans un parc national. Il est tenu par Lionel Strub, un Chef qui fait une cuisine française exceptionnelle. Il participe tous les ans à Goût de France, c’est une personne très généreuse. Il est en train de monter une antenne de Chefs Adopt A School* dans le Yorkshire.
(*Chefs Adopt A School est un programme caritatif britannique au sein de l’Académie Royale de Cuisine, des Chefs, comme Gilles Quillot, y participent. Son objectif est d’éduquer les enfants au goût et au bien manger)
J’aimerais aussi vous parler de La Maison Bleue, à Bury St Edmunds, un endroit très charmant à 1h de Cambridge. Cet établissement est tenu par Pascal Canevet qui propose une excellente cuisine française. Il fait aussi partie des Chefs Goût de France. Cette année, il est allé dans une prison à Brixton pour organiser une masterclass/un déjeuner pour les prisonniers anglais, comme je l’ai fait avec The Clink. »
Un grand MERCI Chef pour le temps accordé et notre échange gourmet gourmand 😉
J’ai été particulièrement touchée par la posture de Gilles Quillot et tous ces Chefs qui s’engagent pour des bonnes causes. Goût de France est vraiment une très belle initiative et je vous invite à y participer ! Elle rappelle aussi les vertus de la cuisine : partage, proximité, ouverture et convivialité !
À bientôt Chef, pour découvrir d’autres facettes de la gastronomie française, et pourquoi pas pour le 14 juillet ? 🙂
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Plus d’informations sur Goût de France : Goût de France
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Princess Zaza
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