Depuis 2019, Matthieu Carlin, Chef Pâtissier à l’Hôtel de Crillon à Paris, A Rosewood Hotel, régale ses convives avec ses desserts raffinés qui allient un savoir-faire traditionnel maîtrisé et un élan créatif au service de l’excellence.

Sa passion pour la pâtisserie puise ses racines dans les souvenirs de son enfance, en particulier la cuisine de sa grand-mère, qui a éveillé en lui le goût des saveurs authentiques et l’envie de s’orienter vers un métier de bouche. Sa vision de la pâtisserie repose sur le choix des meilleurs produits et une volonté permanente de sublimer le goût pour offrir une émotion gustative mémorable.

Fort de ses expériences au sein de grandes maisons gastronomiques étoilées comme celles de Pierre Gagnaire et Guy Savoy, Matthieu Carlin a su affiner son savoir-faire et développer une approche alliant rigueur, technique et innovation.

En rejoignant l’Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel, il s’attaque à un défi de taille : perpétuer l’excellence du lieu tout en y apportant sa touche personnelle, notamment à travers des accords épices/herbes et fruits et des projets audacieux, comme l’ouverture de la boutique Butterfly Pâtisserie.

J’ai eu le plaisir de le rencontrer pour qu’il me parle de son parcours, son travail au quotidien avec ses équipes, mieux comprendre son processus créatif et aborder ses projets pour partager sa passion avec le plus grand nombre.

Parcours et inspirations : entre héritage familial et expériences étoilées

L’enfance joue souvent un rôle clé dans un parcours. C’est fréquemment à cette période que se dessine un chemin, cela a été le cas pour Matthieu Carlin : « J’ai été marqué par la cuisine familiale et de terroir de ma grand-mère savoyarde. Elle faisait aussi des desserts de partage, généreux et gourmands, comme les îles flottantes ou les tartes aux pommes préparées avec les fruits de son verger. Ces souvenirs sont associés à des odeurs et des goûts originels et intenses comme ceux des myrtilles qu’elle ramassait en montagne pour faire ses confitures. Aux côtés de ma grand-mère j’ai aussi appris à apprécier les bons produits comme les framboises qu’on allait cueillir dans son jardin ou les coings, les poires et les pommes de son verger. Tout cela a éveillé mes sens dès mon plus jeune âge et ces moments vécus restent encore aujourd’hui de puissants souvenirs qui me poussent à rechercher constamment l’excellence du goût et cette envie de donner du plaisir aux gens lorsqu’ils dégustent l’une de mes pâtisseries. »

Cette période a véritablement influencé l’orientation professionnelle de Matthieu Carlin. Bien qu’il débute son apprentissage à l’école hôtelière de Grenoble en 1999 et obtienne un BTS hôtellerie-restauration, c’est la pâtisserie qui le séduit réellement : « Les cours de pâtisserie m’ont tout de suite passionné, bien plus que ceux de cuisine. Ce qui m’a particulièrement intéressé dans la pâtisserie, c’est la précision et le processus créatif poussé, c’est vrai aussi que je préfère le sucré au salé. »

Par la suite, ses années aux côtés de grands noms de la gastronomie (Pierre Gagnaire, Guy Savoy (Chiberta et L’Hôtel de la Monnaie de Paris) et son travail dans des établissements étoilés (le Shangri-La, le Ritz), lui ont permis d’affiner ses techniques, apprendre à allier rigueur, créativité et développer ses capacités manageriales  : « Ces expériences au sein de grandes brigades m’ont appris à travailler en équipe, ce qui suppose une bonne répartition des tâches, le respect de la hiérarchie, tout en ayant la volonté de gravir les échelons et aussi, faire preuve de rigueur si on veut obtenir un résultat de haut niveau. Il faut également mettre en place une organisation de travail très poussée où chaque chose doit être à sa place et savoir anticiper pour gérer les imprévus. Comme ma grand-mère, les chefs avec lesquels j’ai travaillé m’ont transmis l’amour et le respect du produit, c’est-à-dire l’exigence du goût. Lorsqu’on annonce un produit, on doit vraiment retrouver le goût à la dégustation. Cela nécessite de chercher les meilleurs produits tout en étant attentif à la saisonnalité. »

Fort de toutes ces expériences, c’est en 2019 que Matthieu Carlin intègre l’Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel, en tant que Chef Pâtissier.

L’Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel : une exigence d’excellence portée par une équipe engagée

En rejoignant l’Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel, Matthieu Carlin se voit confier la gestion d’un vaste domaine pâtissier qui couvre toutes les facettes de l’offre sucrée du prestigieux établissement : des desserts du Jardin d’Hiver à ceux du restaurant gastronomique L’Ecrin ou de la boutique Butterfly Pâtisserie, en passant par la brasserie Nonos, les viennoiseries du petit-déjeuner, les créations pour les banquets, le tea-time, le room-service… : « C’est cette diversité d’activités qui m’a donné envie d’accepter ce poste de Chef Pâtissier au sein de l’Hôtel de Crillon pour expérimenter encore plus les différentes facettes du métier de pâtissier. Dans un hôtel, vous faites de la viennoiserie, du dessert à l’assiette, des petits gâteaux, des banquets, des mignardises, de la chocolaterie, de la glacerie… C’était aussi l’opportunité de relever des défis managériaux à un niveau supérieur. En tant que Chef Pâtissier dans un hôtel, les challenges sont omniprésents et on doit sans cesse se renouveler : les bûches de Noël, les galettes des rois, l’œuf de Pâques, les Collections qui évoluent à chaque saison, les demandes variées des clients de l’hôtel… »

Heureusement, pour gérer toutes ces activités et réussir à maintenir le niveau d’exigence et de rigueur attendu, Matthieu Carlin s’appuie sur une brigade de 24 personnes : « J’ai une belle équipe et j’en suis très content ! Ils sont passionnés, il y a une grande cohésion entre eux et un bel esprit d’équipe avec beaucoup d’entraide. Je les remercie tous les jours car c’est tous ensemble que nous parvenons à délivrer une production pâtissière de haute qualité pour satisfaire les clients de nos différents points de vente au sein de l’Hôtel de Crillon. »

Cependant, diriger une brigade aussi talentueuse nécessite plus qu’une simple coordination. J’ai alors voulu savoir comment Matthieu Carlin parvient à entretenir cette passion et cette cohésion au sein de son équipe ? : « Pour que l’équipe adhère pleinement à ma vision, il est essentiel qu’elle comprenne mon processus créatif. Quand on saisit le sens de ce que l’on fait et le résultat que l’on souhaite obtenir, on met beaucoup plus de cœur à l’ouvrage. Le lien humain est tout aussi primordial : il faut aimer son équipe, car sans cela, on n’emmène personne avec soi ! Il est également important que l’équipe soit fière de travailler à mes côtés, apprécie mon approche qualitative et innovante et se sente réellement impliquée. C’est pourquoi, je les fais régulièrement participer aux dégustations et sollicite leur avis sur les nouvelles créations. Parfois, une pâtisserie est le résultat d’idées collégiales, ce n’est pas seulement l’inspiration du Chef ! »

Quand j’ose la comparaison avec un Chef d’orchestre, Matthieu Carlin est plutôt d’accord : « C’est tout à fait juste : à l’image d’un chef d’orchestre, je ne joue pas de tous les instruments mais j’organise, je conseille, je structure, je motive, je donne le tempo pour être en harmonie. Et, tous ensemble, on s’entraîne, on goûte, on recommence pour s’améliorer constamment. Tout seul on ne fait rien, la réussite est collective ! »

Cette exigence d’excellence se retrouve aussi à Butterfly Pâtisserie, reflet d’une passion partagée du bon et du beau.

Butterfly Pâtisserie : un écrin gourmet gourmand qui s’inscrit dans l’histoire de l’Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel

Inaugurée en 2023, Butterfly Pâtisserie, est une boutique située au sein de l’Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel, où vous pourrez vous régaler des délices du Chef à des prix tout à fait abordables. Vous y trouverez des pâtisseries de saison, biscuits, brioches, cakes, flans et chocolats. Accessible à tous, que vous soyez client de l’hôtel ou non, vous pouvez déguster vos gourmandises sur place dans le très chic et cosy salon de thé attenant à la boutique (la réservation n’est pas obligatoire mais le nombre de place étant limité, si vous prévoyez de venir pour le goûter, mieux vaut réserver). Vous pouvez aussi les emporter pour les savourer chez vous dans d’élégantes boîtes blanches et noires, tel un bijou dans son écrin. Tout le monde est le bienvenu et l’équipe très professionnelle vous réservera un accueil chaleureux. Si vous ne souhaitez pas passer par l’entrée principale de l’hôtel, il y a même une entrée rue Boissy d’Anglas pour vous permettre d’accéder directement et de manière plus discrète à Butterfly Pâtisserie.

Dès l’entrée, j’ai été charmée par la décoration élégante du lieu qui, comme son nom l’indique, met en avant le motif du papillon (Butterfly = papillon en anglais). J’ai interrogé Matthieu Carlin sur sa symbolique : « Le papillon incarne la délicatesse, la légèreté, la diversité et l’élégance, des valeurs qui sont au cœur de nos créations. A l’image d’un papillon, nous concevons nos pâtisseries pour qu’elles soient savoureuses sans être trop sucrées, elles évoluent au fil des saisons et elles ont une esthétique raffinée avec des couleurs naturelles. »

Ce nouvel espace s’intègre parfaitement dans l’histoire de l’Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel : « L’Hôtel de Crillon a été précurseur dans de nombreux domaines », explique Matthieu Carlin, citant Christophe Felder, un des grands Chefs Pâtissiers passés par l’établissement dans les années 90, qui a été un des premiers à avoir sa brigade de pâtissiers, tout en rappelant que chaque chef s’est toujours attaché à respecter l’âme du lieu. « Mes créations pâtissières reflètent cet équilibre entre tradition et modernité, tout en ajoutant une note de raffinement. » Mais de quoi parle Matthieu Carlin quand il évoque la modernité ? « Selon moi, la modernité passe par moins de sucre et moins de gras, plus de fruits travaillés de différentes manières : découpés, cuits, confits, en compotée…J’adore travailler les fruits…Je suis un amoureux des fruits ! Le travail du pâtissier c’est aussi s’assurer qu’à la dégustation d’un dessert on soit dans un moment de plaisir total et qu’on se sente bien après l’avoir mangé. Je me suis aussi rendu compte que pour prendre du plaisir, il faut que les gens soient rassurés par ce qu’ils mangent, c’est-à-dire qu’ils reconnaissent les goûts et les saveurs pour que les émotions gustatives soient plus intenses et qu’au final, ils aient plus de satisfaction aussi bien lors de la dégustation que lorsqu’ils repenseront à ce moment. »

Pour continuer notre échange, j’ai demandé à Matthieu Carlin si l’Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel, était une pâtisserie, laquelle serait-elle ? Après une courte réflexion, il choisit une pâtisserie traditionnelle : « Je dirais un millefeuille car à l’image de ses couches de feuilletage, l’Hôtel de Crillon est riche d’une longue histoire et le fruit de l’apport de nombreux chefs, chacun ayant apporté sa pierre à l’édifice. J’y vois également un côté élégant car l’Hôtel de Crillon a traversé le temps tout en gardant une certaine noblesse, renforcée par sa situation géographique, face à la majestueuse place de la Concorde, sa façade à l’architecture très parisienne, éclairée par des lanternes à la nuit tombée. Bien évidemment, j’opte pour un parfum vanille pour rester dans les classiques intemporels ! »

Après cette belle analogie, nous avons échangé sur son processus créatif et les trois piliers de son art : l’excellence du goût, la maîtrise des textures et l’élégance visuelle.

Le goût, la texture et l’esthétisme, au cœur des créations de Matthieu Carlin

Passionnée par le processus créatif, j’ai voulu en savoir plus sur la manière dont le chef crée ses pâtisseries, de l’idée initiale jusqu’à la réalisation finale : « Il m’arrive de griffonner sur le papier une idée de pâtisserie ou faire un schéma pour représenter la structure, positionner par exemple le biscuit, un insert…Cela me permet de me rendre compte de la taille, du design et du volume des différents éléments. Mais globalement, quand je crée un nouveau dessert ou un petit gâteau, je ne pars pas souvent de l’esthétique. Je m’attache d’abord au goût, aux émotions gustatives qu’on va ressentir lors de la dégustation, tout en tenant compte de la saison pour choisir le produit que je vais travailler. Le deuxième élément essentiel pour moi est la texture : craquant, croquant, mousseux, crémeux, fondant, croustillant, moelleux…il faut apporter de la texture ! Et, en dernier, je réfléchis à l’esthétique, il faut que le résultat soit agréable visuellement, qu’il attire au premier coup d’oeil.»

Il continue en me donnant un exemple : « En automne, je me demande de quelle manière travailler la poire avec un thé ? Je me mets alors à la recherche de la bonne catégorie de poire avec le bon thé. La première chose que je fais est de couper un morceau de fruit avec une bonne maturité et je bois un thé ou je prends un peu de thé en vrac que je mets sur le bout de poire. Je goûte et je vois si le mariage fonctionne. C’est la première étape avant de faire la recette. J’en viens au dessin quand je me demande comment positionner un élément ? Quelle forme lui donner : ronde ou carrée ? Quelle texture : une mousse ou un crémeux ? Par expérience, le dessin est une aide mais souvent il ne ressemble pas vraiment au résultat final car au fil de la recette, on doit réajuster certains éléments, ça fait partie du processus créatif. »

Ce processus créatif en constante évolution amène une autre question essentielle : d’où vient l’inspiration qui nourrit chaque nouvelle création du Chef ? « Pour créer, je m’inspire de ce qui m’entoure, comme ce que je vois dans un musée ou que je goûte lors de mes voyages. La saison me guide aussi beaucoup. Parfois, c’est un producteur qui m’amène un super produit, par exemple une épice qu’il a trouvée en Indonésie, comme un poivre et je me dis que je l’associerai bien avec un agrume. Je repense aussi à un couple de producteurs d’herbes basé en Bretagne qui m’avait fait goûter l’aneth de Bretagne sous forme de petites graines. Je l’ai testée en infusion et j’ai tout de suite aimé. Ça m’a donné envie de travailler un accord avec la rhubarbe, c’était un mariage vraiment très réussi ! Je suis tombé amoureux de ce produit et de cet accord fruit/herbe. Il y a quelques temps, nous avions aussi élaboré un dessert associant fenouil et chocolat ou plus récemment, céleri et framboise. D’une manière générale, j’aime beaucoup marier les épices douces ou les herbes aromatique avec les fruits et notamment les agrumes. L’association qui me ressemblerait le plus serait un accord agrume/poivre, pas forcément un poivre très fort, plutôt une baie pour faire ressortir le goût et renforcer l’émotion gustative. »

Cette exploration de saveurs assez originales m’a donné envie de lui demander quelle est sa pâtisserie préférée ? Sans hésitation, Matthieu Carlin me répond : « La tarte au citron ! Parce qu’on retrouve de l’acidité, de la gourmandise avec la meringue, on a différentes textures avec le crémeux citron, le côté craquant ou fondant de la meringue, et la pâte sablée. Pour moi c’est ça la pâtisserie idéale : celle où on a beaucoup de texture, de l’acidité, un peu de gourmandise sans trop de sucre et qu’on a envie de manger tout le temps ! J’aime aussi beaucoup la tarte infiniment vanille de Pierre Hermé et le Baba au rhum de Cyril Lignac. Comme j’aime le plaisir simple, si vous m’amenez un très bon croissant, je suis aussi content ! »

Et s’agissant de l’Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel, quelle est la pâtisserie signature? « Nous avons plusieurs pâtisseries signatures. D’abord le millefeuille, avec un feuilletage différent selon que vous le dégustez à Butterfly Pâtisserie ou au Jardin d’Hiver. L’un est plus caramélisé, l’autre est plus léger, aérien, croustillant. Vous le trouvez à la carte tout au long de l’année car on le travaille différemment selon les saisons : à la fraise et à la vanille, à la framboise, praliné, à la pistache…Il y en a pour tous les goûts et c’est un vrai succès !

Ensuite, je dirais le flan. Au départ c’est plus un produit de boulangerie mais les pâtissiers se sont réapproprié ce classique pour pouvoir aller encore plus loin et proposer un flan d’excellence. On réalise notre flan à la vanille avec une crème pâtissière vraiment très crémeuse et un feuilletage exclusivement dédié au flan, très croustillant. Il plait beaucoup ! On propose aussi une version marbrée (vanille/chocolat/noisette) et l’été dernier, on l’a décliné en framboise/vanille. Le flan est une autre de nos spécialités que vous retrouvez à Butterfly Pâtisserie ! »

Sur cette lancée, j’étais curieuse de savoir ce que Matthieu Carlin a prévu pour Noël ? : « Cette année, on aura trois bûches différentes pour que les gens aient le choix : une bûche vanille, pour rester dans les classiques et apporter de la rondeur, une bûche au chocolat avec un cœur de gianduja et un biscuit moelleux pour un résultat très gourmand et une bûche exotique avec un cœur de mangue, un biscuit moelleux aux épices douces qui rappellent Noël. On proposera aussi une version « mini bûchettes » à partir du 1er décembre à Butterfly Pâtisserie pour permettre à chacun de goûter nos trois parfums avant de choisir sa bûche de Noël et aux gourmands qui veulent manger des bûches avant l’heure de se faire plaisir ! »  

Des projets pour partager sa passion

Pour partager sa passion avec le plus grand nombre, le Chef lance les Rencontres Sucrées : « Ces rendez-vous se déroulent à Butterfly Pâtisserie, une fois par mois, après la fermeture, à 19h, en petits groupes de 10 à 12 personnes. C’est une plongée au cœur de mon univers créatif avec un thème différent chaque mois. La première rencontre d’octobre avait pour thème le thé, celle de novembre, les agrumes, en décembre, les épices, en janvier, le champagne et en mars, le café.

A chaque rencontre, j’invite un expert du domaine, par exemple un sourceur de thés, mes producteurs d’agrumes…Cette expérience est conçue comme un voyage gustatif et éducatif. Je veux que les gens dégustent, prennent du plaisir et imaginent comment j’ai créé les pâtisseries en se mettant un peu à ma place pour comprendre le cheminement que j’ai suivi, tout en plaçant le produit au cœur de ces rencontres. »

Le Chef me confie qu’il a aussi des envies de livre de recette mais pour l’instant il n’en dira pas plus. A suivre ! 

Enfin, pour terminer notre échange, le Chef a souhaité rendre un hommage appuyé à la pâtisserie française : « Je souhaite que la pâtisserie française continue à rayonner dans le monde et pour cela, nous, les pâtissiers et chefs pâtissiers, avons une mission : continuer à transmettre aux nouvelles générations ce savoir-faire de qualité, cet amour du bon produit, pour qu’à leur tour elles continuent à faire briller la France à travers la pâtisserie encore longtemps ! »

Merci Chef pour le temps accordé et la qualité de notre échange. Je tiens également à remercier sincèrement et très chaleureusement Yasmine, Responsable de Butterfly Pâtisserie pour son accueil toujours courtois, sa gentillesse et son professionnalisme.

Informations pratiques :

Hôtel de Crillon – A Rosewood Hotel 10, Place de la Concorde – 75008 Paris

Butterfly Patisserie Entrée de Butterfly Pâtisserie : 6, Rue Boissy d’Anglas – 75008 Paris

Horaires de Butterfly Pâtisserie : du lundi au vendredi de 11h00 à 19h00 et les samedis et dimanches de 11h00 à 19h30. Téléphone : 01 44 71 15 17

Programme des Rencontres Sucrées de Matthieu Carlin : Rencontres Sucrées (150€/personne)