C’est au cœur de Châtillon, au sud-ouest de Paris, que se trouve Etincelle de gourmandise, une boulangerie-pâtisserie dirigée par le Chef Yann Bernard. J’y ai mangé un excellent éclair au chocolat, une délicieuse brioche, dite « brioche châtillonnaise » et du très bon pain ! Cela m’a donné envie d’aller à la rencontre de Yann pour en savoir plus sur son parcours, sa passion, son savoir-faire artisanal et vous faire découvrir ses gourmandises.

Le savez-vous ? Avec sa nouvelle recette de flan croustillant, encore plus crémeux et gourmand, Etincelle de gourmandise est arrivée 5ème parmi le top 20 des meilleurs flans d’Ile-de-France 2023 ! Pour faire la différence, Yann a remplacé la pâte feuilletée par un sablé breton, augmenté la hauteur du cercle de pâte, doublé la quantité de vanille de Madagascar et ajouté de la crème pour compléter le lait entier. Il est proposé en 3 tailles : 3, 6, 8 parts et bien sûr, en part individuelle.

Un excellent éclair au chocolat

Les éclairs sont les pâtisseries signatures d’Etincelle de gourmandise. Parmi les saveurs proposées, mon préféré est l’éclair au chocolat. Pour moi, il est vraiment excellent ! Tout y est : le goût, la texture, la gourmandise ! Le parfum chocolat est bien travaillé et parfaitement équilibré, sans être très sucré, la pâte à choux a une texture bien moelleuse avec une bonne tenue lorsque l’on croque dedans, le glaçage chocolat est généreux et l’éclair a une bonne taille.

Yann a même remporté le concours du meilleur éclair au chocolat d’Ile-de-France en 2019 organisé par la Fédération des Pâtissiers : « J’aime bien les concours car c’est une occasion de se remettre en question, de faire évoluer nos recettes. Pour la pâte à choux, on a cherché un temps de cuisson idéal pour améliorer sa texture. On a aussi retravaillé la crème pâtissière pour qu’elle ne soit pas trop corsée en chocolat et plaise au plus grand nombre. Grâce à ces modifications, on est arrivé premier au concours ! »

Le savez-vous ? L’éclair apparaît à Lyon avant 1850 et fut créé par le grand pâtissier Antonin Carême qui eut l’idée de retirer les amandes de ses gâteaux (des « duchesses ») pour les garnir de crème pâtissière au chocolat ou au café et les recouvrir de sucre fondant. Même si l’on ne sait toujours pas précisément pourquoi cette pâtisserie s’appelle ainsi, il existe trois versions sur l’origine du nom. L’une serait qu’il est tellement bon qu’il se dévore « en un éclair ». L’autre, parce que son glaçage luisant brille comme l’éclair. Et la troisième, plus probable, viendrait du succès « foudroyant » de la nouvelle recette de gâteaux imaginée par Antonin Carême qui s’est répandue dans tout le pays à la vitesse de l’éclair.

Une brioche signature à la myrtille

Parmi les différentes viennoiseries, il y en a une qui est tout à fait délicieuse et que vous ne trouverez que chez Etincelle de gourmandise : la brioche à la myrtille dite « brioche châtillonnaise » ! Je me régale à chaque fois ! Elle est très parfumée, on sent bien le goût du fruit, pas très sucrée, généreusement garnie d’un confit de myrtilles et recouverte d’un craquelin couleur myrtille qui lui apporte un côté encore plus gourmand et une touche de couleur bienvenue. C’est le p’tit plaisir sucré idéal pour le petit-déjeuner ou le goûter !

Pourquoi la myrtille ? Tout simplement car Yann en est fan : « Pour créer cette brioche, je me suis rappelé la glace à la myrtille que j’ai dégustée lors d’un été à la montagne, il y a environ 10 ans. J’aimais bien la couleur et le goût. J’ai décidé de l’utiliser non seulement pour la brioche mais aussi pour les éclairs et peut-être bientôt en glace. »

Du bon pain 100% bio

Chez Etincelle de gourmandise, vous trouverez une large gamme de très bons pains réalisés avec des produits 100% bio. Il y en a pour tous les goûts : campagne, aux céréales, au maïs, marin, abricots/amandes, raisins/cranberries, céréales/noisettes….et bien sûr, la baguette de tradition !

Yann propose aussi des pains « nutritifs » qui varient selon les périodes et que l’on reconnait souvent à leur couleur. Cela peut être un assemblage de farine de chanvre, d’épinard, de menthe, de farine t65 et levain, qui donne au pain une couleur verte, idéal pour les personnes qui ont du mal à digérer; ou un assemblage d’hibiscus, de betterave, de lentilles, de pois chiche, de farine tradition et de levain, un pain reconnaissable à sa couleur rose, pauvre en indice glycémique, riche en protéines végétales et légumineuses, qui apporte des fibres pour faciliter la digestion.

Quand je demande à Yann quel est son pain signature, il me cite sans hésitation le petit épeautre : « Il ressemble un peu à un gâteau, il est très nutritif, très bon pour la santé, toujours super moelleux avec le petit croustillant autour. C’est vraiment mon pain chouchou ! » Et celui qu’il préfère ? « Une bonne tradition bien croustillante. Il suffit d’en couper un morceau en deux, ajouter du beurre demi-sel, et pour moi, on a le meilleur petit-déjeuner et goûter ! »

Toujours à l’affût d’idées nouvelles, Yann me confie qu’il est déjà en train de réfléchir au prochain pain qu’il aimerait proposer en boutique : « Un pain qui sent bon l’été, d’inspiration provençale avec de la tomate, des poivrons et des herbes. Sa couleur ? Rouge forcément ! »

Le savez-vous ? Roland Feuillas est un artisan boulanger de l’Aude, ancien ingénieur en informatique, amoureux des blés anciens, qui s’est consacré à la fabrication du pain 100% nature et à la rénovation du moulin de Cucugnan situé entre Perpignan et Narbonne. Pour Yann, « ce type d’approche est très positif car il revalorise le métier de boulanger et nous invite, en tant que professionnels, à repenser le choix des farines qu’on utilise. Dans ma région, il y a aussi Amandio Pimenta et Pierre Nury, deux ambassadeurs du pain renommés à travers le monde, qui souhaitent redonner au pain toute sa place dans notre alimentation, en démontrant ses qualités nutritionnelles. »

De l’Auvergne à Paris, un parcours entre passion et détermination

Originaire d’Auvergne, Yann commence son apprentissage en pâtisserie à 16 ans chez Thierry Matthieu (Chocolaterie Mathieu ) en passant un CAP pâtisserie qu’il complète par un CAP chocolatier puis décroche son BTM (Brevet Technique des Métiers, certification professionnelle délivrée par la chambre des métiers et de l’artisanat) à l’ENSP (Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie) installée à Yssingeaux. Cet établissement est une référence en France et à l’international en matière de formation des professionnels de la pâtisserie, boulangerie, chocolaterie, confiserie et glacerie.

Fort de ces qualifications, Yann souhaite intégrer une grande maison et monte à Paris où il rejoint La Maison du Chocolat pendant un an. A la recherche d’un côté plus artisanal, il s’oriente ensuite vers un relais-dessert à Saint-Germain-en-Laye puis Carette au Trocadéro où il reste 4 ans et apprend le tourage. Il fait ensuite un passage à la Fabrique aux gourmandises de Lionel Bonnamy où il apprend les bases de la boulangerie et de la viennoiserie, avant d’aller rejoindre Benoît Cocardon, qui ouvrait à l’époque sa boulangerie dans le 15è arrondissement de Paris, L’artisan des gourmands, où Yann était responsable de toute la production boulangerie/pâtisserie.

Le savez-vous ? Le tourage désigne la deuxième étape de la réalisation de la pâte feuilletée où le pâtissier rabat la pâte par-dessus la plaque de beurre puis tourne et replie la pâte de façon à étaler le beurre et à créer les fameuses couches feuilletées.

Suite à cette dernière expérience, il se lance dans l’aventure entrepreneuriale et ouvre sa propre boulangerie-pâtisserie en décembre 2020 : « Je vis à Châtillon depuis 10 ans et je voyais cette boulangerie qui me plaisait beaucoup car pour moi, elle avait un gros potentiel ! Quand j’ai appris qu’elle était en vente, je n’ai pas hésité et je me suis positionné ! ». Yann se rappelle alors avec tendresse de la classe verte au cours de laquelle il a visité le fournil* de la célèbre boulangerie de Pierre Nury, Meilleur Ouvrier de France, installée à Loubeyrat, dans le Puy-de-Dôme (*local où est placé le four du boulanger et où l’on pétrit la pâte) : l’odeur du pain, le vieux four à bois à l’ancienne, la beauté du geste….Un vrai coup de cœur qui l’a inspiré au point d’en faire son métier !

« J’adore la polyvalence de mon métier, on ne s’ennuie jamais ! A la base je suis assez bricoleur, j’aurais pu faire d’autres métiers manuels mais mon côté gourmand m’a amené la boulangerie-pâtisserie, c’est ma passion. J’aime la beauté du geste technique, le savoir-faire artisanal et j’ai à cœur de m’améliorer constamment en inventant de nouveaux procédés. C’est un métier vraiment complet que j’adore ! ».

Ses sources d’inspiration ? Il les trouve en fonction des saisons, selon les fruits, les fleurs, les parfums du moment. Actuellement, Yann propose un éclair pêche/abricot très parfumé et aux saveurs bien équilibrées.

Les idées lui viennent au jour le jour et parfois même après un voyage comme « Le cubanito », son entremet signature mangue/coco qu’il a imaginé au retour d’un séjour à Cuba.

Il n’y a pas forcément de Chef pâtissier qui l’inspire mais s’il devait en citer un, ce serait Yann Brys, Meilleur Ouvrier de France, créateur de la technique du « Tourbillon » et inventeur du biscuit Trocadéro (un biscuit moelleux et très aéré à base de meringue française et de pistache). Ce qu’il apprécie également chez ce pâtissier et qui rejoint ce que Yann propose dans sa boutique, ce sont les goûts simples et traditionnels mais parfaitement maîtrisés que l’on trouve dans les pâtisseries.

Pour terminer notre entretien, j’ai demandé à Yann de résumer sa vision de la boulangerie/pâtisserie : « Avec mon équipe, on se fait plaisir et je pense que nos clients le ressentent. On fait un métier de fête. Lorsque les gens viennent chercher un gâteau, un pain, une viennoiserie, c’est pour partager un moment de convivialité, comme un repas entre amis, un anniversaire, un petit-déjeuner en famille. On essaye que cela se ressente à la fois dans nos créations pour lesquelles on utilise des produits nobles, on travaille le goût et les couleurs tout en se remettant en régulièrement en question pour s’améliorer, proposer de nouvelles choses, et aussi, dans l’accueil souriant que toute l’équipe réserve à chaque client. C’est très important pour moi »

J’ai en effet pu constater que Yann et son équipe ont su fidéliser une clientèle familiale, composée en majorité d’habitants du quartier, non seulement avec ses excellents pains, viennoiseries et délicieuses pâtisseries mais aussi, grâce à l’accueil chaleureux de toute son équipe en boutique.

Etincelle de gourmandise est une très belle découverte et je vous invite vivement à venir vous régaler ! D’ici là, suivez ses actualités sur les réseaux sociaux : Facebook et Instagram.

Merci au Chef Yann Bernard pour le temps accordé lors de notre échange ainsi qu’à toute son équipe pour son super accueil.

Merci également à mon bien-aimé qui m’a fait découvrir Etincelle de gourmandises et ses créations sucrées, dont son excellent éclair au chocolat 😊

Le savez-vous ? Environ deux fois par an, Yann propose un week-end spécial éclairs à l’occasion duquel il travaille une gamme de saveurs inédites, toujours de saison. En septembre, les gourmands avaient le choix entre 17 parfums, tous aussi délicieux les uns que les autres : abricot/romarin, cassis/violette, fleur d’oranger, poivron/framboise, bounty, orangina, pina colada, thé noir/fruits rouges, poire/framboise, fraise/verveine, litchi/framboise, noisette, café liégeois, chocolat/framboise et les classiques : chocolat, citron, pistache.

Informations pratiques : Etincelle de gourmandise : 5 rue de la mairie à Châtillon. Tel : 01 40 84 82 19 Horaires : lundi, mardi, vendredi, samedi et dimanche de 7h à 19h (jusqu’à 20h le lundi), fermé le mercredi et le jeudi.

Bonne dégustation !

Queen Z